Descripción

Corte situado en la zona lateral trasera de la vaca. Es una pieza de carne fibrosa pero sumamente tierna y jugosa. Su gran secreto son las membranas (cueritos) que lo recubren de ambos lados: al cocinarse sellan los jugos adentro, logrando un contraste increíble entre lo crocante de afuera y lo húmedo de adentro.

Recomendación del carnicero: ¡Prohibido pincharlo! Usá pinzas para darlo vuelta. Cocinalo entero, empezando por el lado del cuero más grueso a fuego moderado hasta que esté bien dorado y crocante, y recién ahí dalo vuelta.